Pinceladas Culturales: La gastronomía en Iquitos

Una de las características de la gastronomía loretana (iquiteña) es que la mayoría de los platos que exhibe su carta, son internacionales.
Una gran cantidad de restaurantes chinos ubicados en toda la ciudad, deciden que las preferencias del comensal estén inclinadas por el chifa, el chaufa, el tallarín saltado y la sopa wantán que es lo más común. A esto se suman los pollos a la brasa que hay en todos los chifas, con contadas excepciones -los que han desplazado a las pollerías de peruanos- donde el pollo a la brasa viene acompañado con plátanos o papas fritas y arroz chaufa. El éxito de esta presentación ha obligado a las pollerías de los locales a incluir también el conocido arroz frito.
Pero no solo la influencia asiática se tiene en la alimentación, sino también la italiana que con pizzas y pastas tiene asentados buenos locales donde se degustan estos platos propios de los italianos.
La cocina criolla o limeña no podía faltar en esta interminable lista de potajes que hacen la dieta diaria de quienes vivimos aquí. El más emblemático es el lomito saltado aparte de otras variedades un tanto más modestas como el cau cau.
Lo que sí nos llama la atención es que la cocina serrana se esté abriendo un espacio en Iquitos, dada la presencia de más de 15 mil personas venidas del ande, han venido a transformar el paisaje al que estábamos acostumbrados. Éstos, prácticamente han tomado Belén, donde los chinos tenían sus comercios, de los que quedan algunos. Pero la mayoría de comerciantes de papas, cebollas, frutas, menestras, carnes, también están ligados a comercios de los más variados artículos de pasamanería, adornos, golosinas, útiles de escritorio y escolares. Ellos, por supuesto, han puesto de moda la pachamanca, el olluquito con carne seca, el cabrito al horno, el seco de cabrito, el cuy chactado, el caldo de cabeza de carnero, la patasca, el cuy colorado, entre otros muchos.
Pero quienes nos apegamos a lo nuestro, no podemos de dejar de elogiar los platos emblemáticos de esta tierra bendita, traídos por nuestros antepasados desde las alturas de Chachapoyas, Moyobamba y Lamas, quienes fundieron los sabores de su cocina con ingredientes traídos de la vieja Europa.
Una sopa de maní con gallina regional con yuca señorita no es otra cosa que un riquísimo inchicapi que no se ha quedado ahí, sino que también tiene sus variedades como el inchicapi de motelo, o el modesto inchicapi de pollo. Un guiso de motelo con yuca acompañado con arroz y frejol ucayalino levanta los mejores comentarios, ni se diga de los picadillos de paiche seco y carne del monte. La patarashca es un pescado envuelto en hoja de bijau, una delicia, tanto o más que un ahumado. Una mazamorra de cabeza de zúngaro, paiche, doncella o de gamitana, nos eleva a la cumbre de la satisfacción. Una sarapatera de motelo, charapa o taricaya, solo puede ser apreciada por paladares escogidos como también lo hará una sopa de carne del monte. De nuestros hay otras variedades que no alcanzaría este espacio para nombrarlas.
Cuestión aparte son los platos de gran calidad servidos en restaurantes de categoría y en las cebicherías, donde los pescados de la costa y del río hacen fusiones extraordinarias a las que se suman los mariscos.
Quedamos entonces en que la gastronomía loretana no es definida, en un abanico de sabores que se confunden en la vida diaria de nuestra gente.
(José Verea)