Muchos sabemos que la cocina peruana se encuentra bien reconocida en el exterior, pero también hay que ser honestos y aceptar que este concepto se encasilla en una cocina costeña y andina, ya que la amazónica es muy poco conocida, y mucho más si nos profundizamos en la cocina indígena. Este es un concepto que está muy bien desarrollado en los países de Colombia, Brasil y Ecuador, hasta donde hemos podido evidenciar.
Mientras que los “señoritos” de PromPerú, junto a los funcionarios públicos burócratas de las municipalidades y del Gobierno Regional de Loreto, sigan publicando o replicando galardones o videos de los streamers y tiktokers, en las ciudades fronterizas de Leticia (Colombia) y Tabatinga (Brasil) podemos asegurar, sin ninguna duda, lo distantes que nos dejan en la presentación de la cocina indígena con sentido patrimonial. Esto se expresa principalmente en la yuca como componente básico, que ha sido el modo alimenticio por miles de años del hombre amazónico, reafirmando su sentido de pertenencia. Esta presencia se observa desde las vivanderas que ofertan sus platos en los mercados, pasando por las mesas familiares hasta los restaurantes y hoteles más importantes de cada ciudad colombiana o brasilera fronteriza.
Este fin de semana viajamos desde Iquitos para participar en la V Rueda de Negocios entre empresarios peruanos, colombianos y brasileros en la ciudad de Leticia, vinculados al sector turismo y comercial. El eje principal de esta reunión fue la propuesta gastronómica de las ciudades de Leticia, Tabatinga y del distrito de Santa Rosa de Loreto.
Desde la llegada al territorio cafetero, el día martes 18 del presente mes, fuimos bienvenidos con un “caldo de costilla con arepa” en El Viejo Tolima de Andrés Rivera, que nos puso espitosos a todos los visitantes después del viaje en el ferry. Esta sopa es un plato andino que contiene costillas de res con papas en rodajas, ajos, cebollas y culantro; es altamente recomendable por las mañanas. Luego pasamos a degustar un “ajiaco santafereño”, una sopa con sabor a identidad bogotana, en el restaurante del hotel Siami del gran anfitrión Sigifredo Beltrán. Lleva pechuga desmechada de pollo, tres tipos de papa, arracacha, crema de leche y alcaparras, y se acompaña con arroz y palta. Para cerrar el día, disfrutamos un “casabe tucuyacu” en el restaurante Tierras Amazónicas de Jeiner Campaña, quien tiene como chef a Alexander Martos, natural de Nariño pero con la esencia de toda la Amazonía en su propuesta. Él maneja, desde hace más de 15 años, una carta enfocada en exhibir la cocina indígena de la región amazónica. Nos presentó un molde de pizza hecho con casabe (almidón de yuca), montado con pirarucú (paiche) picado y cocinado con pimientos de la región, todo regado con tucupí (ají negro).
Al día siguiente hicimos un recorrido por el mercado de abastos, donde se puede observar la limpieza y el orden en las vivanderas y comerciantes. El almuerzo se sirvió en el hotel Cori con una suculenta “bandeja paisa”, plato de la región Paisa e insignia de la comida colombiana, preparado por la familia de Alejandra Clavijo. Incluye carne molida, chicharrón, chorizo, huevo frito, frijoles rojos, arroz, palta, plátano y maduro. Por la noche fuimos atendidos muy amablemente por Luz Mery Rojas, propietaria del restaurante Punto Lounge, con una picada colombiana original de los Andes de Cundinamarca y Boyacá, que contiene costilla de cerdo, chorizo, morcilla, yuca, plátano, papa criolla y choclo.
El jueves se desarrolló un networking entre los empresarios residentes y los visitantes, llegando a puntualizar las propuestas de negocio para el 2026. La ciudad de Leticia está preparada para recibir grandes eventos, gracias a su infraestructura y capacidad hotelera instalada, como se pudo evidenciar en la “Cumbre Amazónica” del año 2023, donde participaron los presidentes de Colombia, Gustavo Petro, y de Brasil, Lula da Silva. Destacó especialmente el hotel Wayra, propiedad de los jóvenes esposos William Ramírez y Nercy Molina.
Una vez finalizada la reunión de empresarios fronterizos, pasamos al restaurante del mencionado hotel liderado por el dinámico e incansable Ismael Bernier, quien nos presentó una “posta negra”. Sus orígenes están en Cartagena y en la costa del Caribe colombiano, y se caracteriza por la carne de res caramelizada, acompañada de arroz con coco, maduro y palta. Por la noche, el chef Freddy Méndez fue el anfitrión en su restaurante El Salto Ángel, donde también nos acompañó el alcalde de la ciudad de Leticia, Sr. Elkin Uni Heredia. Méndez nos presentó una “cazuela de mariscos” que fusiona la tradición de la costa del Pacífico colombiano con una fuerte influencia ibérica. Destaca por su mixtura de mariscos con pescado, bordeado en un anillo de puré de papa gratinado y chips de plátano, una creación del propio chef Méndez.
La rutina del viernes se desarrolló en las afueras de Leticia, en el parque Mundo Amazónico de Rafael Mayorga, quien presentó en la mesa un “sancocho trifásico” con variedades de cerdo, res y pollo, preparado de forma tradicional como en los platos colombianos, y acompañado de arroz, palta, papa, yuca y fariña.
Al finalizar la tarde fuimos al Parque Santander para observar la llegada de los loros a la copa de los árboles, un espectáculo prodigioso de la naturaleza. Luego ingresamos a la heladería Nái Chi que ofrece helados artesanales con un concepto muy vanguardista, elaborados con frutos nutracéuticos de la Amazonía como açaí, aguaje, copoazú, umarí, camu camu, entre otros. Estos frutos traslucen un contraste especial de sabores que aporta un toque novedoso a la experiencia sensorial del gusto y el olfato. Los propietarios comenzaron con doce sabores; hoy tienen más de cien en su vitrina.
Los organizadores colombianos del evento, Jorge García y Adolfo Sarmiento, manifestaron que están en una fase incipiente de organización y presentación de la ruta gastronómica, pues cada vez se suman más actores. Uno de ellos es la parte cultural que brinda la discoteca Kawana, de Rodrigo Fernández, quien presenta bailes y danzas de la cultura colombiana en instalaciones cómodas y seguras.
Confiamos en que esta unión de esfuerzos entre empresarios y las oficinas de turismo de Leticia y Tabatinga será una iniciativa muy elegida por los visitantes al trifinio amazónico.
Jorge Linares.
