El Perú nuevamente fue declarado como el mejor destino gastronómico de Sudamérica y la Amazonía es parte de este galardón. Desde la llegada de los españoles a este paraje del país, siglo XVI, hemos podido obtener el registro del modo alimenticio del hombre amazónico, por las crónicas del padre dominico Gaspar de Carvajal, donde él nos manifiesta que había una abundancia de comidas en temporada de vaciante y creciente del río, con una variedad de diferentes especies que los conquistadores se quedaron atónitos y muy satisfechos a la vez para poder proseguir con su travesía. Después de este episodio, ingresan de manera ordenada y cronológica las órdenes religiosas de los jesuitas, franciscanos y agustinos, quienes en su afán de cristianizar, empiezan a influenciar en las costumbres alimenticias de los lugareños; posteriormente, en su segundo gobierno del presidente Castilla, se promueve la inmigración europea a estos territorios, que también vino trayendo sus costumbres alimentarias, luego aparece la explotación del caucho que despierta la exploración de la Amazonía por personas de diferentes nacionalidades, particularmente españoles, portugueses, franceses, italianos, alemanes, marroquís, brasileros, bolivianos entre otros ciudadanos del hemisferio. Así Iquitos va evolucionando como ciudad cosmopolita, recibiendo diferentes influencias culturales. Ante este proceso demográfico, nuestra ciudad deja de ser una simple ranchería como lo describe el sabio Antonio Raimondi en su obra “El Perú, Itinerario de Viajes”, finales del siglo XIX, también es importante mencionar la llegada de los pobladores de la costa, la sierra y de la selva alta de nuestro país a comienzos del siglo XX, cada uno con su cultura y costumbres, prevaleciendo la influencia de los chachas.
En esta corriente inmigratoria, la cocina amazónica milenaria es trastocada, pero no pierde la esencia, ya que pone en valor los insumos, menjunjes, saberes y recetas originarias que provienen de generación en generación, desde abuelas, madres a hijas que hasta la fecha existen o se sirven en las mesas de las casas, mercados, mingas, huariques o restaurantes. En la actualidad todo este patrimonio alimentario regional mencionado, lo podemos degustar en el restaurante “La Loretanita”, donde se encuentra la experiencia del sabor amazónico en ahumados, patarashcas, parrillas, pangos, cangas, timbuches o mazamorras acompañado de postres y jugos de frutos naturales de la región como el tumbo, la cocona, el camu camu y otras variedades. El extinto erudito y científico social Mariano Valderrama, fundador de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y Mistura, en su último viaje a la ciudad de Iquitos, mencionó su asombro y preocupación del por qué la mayoría de los restaurantes no ofertaban en su carta, jugos, refrescos, dulces y postres hechos en base a los frutos de la Amazonía, ya que gozamos de una variedad y abundancia, de acuerdo a la temporada.
La Srta. Ary Oliveira Rodríguez, gerente de este nuevo concepto de cocina amazónica, manifiesta que: Somos conscientes que la cocina evoluciona, pero debemos mantener nuestras raíces para no perder los vínculos con las recetas que vienen de nuestros ancestros que nos refiere a nuestra identidad.
La pandemia nos dejó algunas enseñanzas: 1) Respetar y valorar el medio ambiente donde vivimos. 2) Girar nuestros ojos y detenernos, para agradecer el trabajo esforzado que hacen día a día el mitayero, el agricultor, el pescador, el artesano, el transportista y todos los que conforman la cadena de valor que hacen posible, que los alimentos lleguen a nuestro comedor. 3) No menos importante, las medidas de encierro hicieron que podamos compartir los bocados en familia, cuánto tiempo habíamos dejado de realizar esta comunión alrededor de una mesa, que es sagrada; bajo estos parámetros, la resiliencia hizo que emprendiéramos en este rubro gastronómico, pues desde que llegas a nuestro restaurante, los clientes tienen un contacto con la naturaleza en nuestros jardines verticales, compuesto por 2,300 plantas amazónicas en 10 variedades, entre lirios amazónicos, helechos y otras especies, donde la mayoría de nuestros proveedores son directos sin intermediarios y todos nuestros ambientes están hechos para disfrutar en familia acompañados de una música de salón con un volumen prudente que nos permite conversar amenamente.
Nosotros estamos asumiendo el reto, de ser parte de una ruta gastronómica, referenciando a la ciudad de Iquitos como un destino turístico gastronómico, sabemos que la cocina va más allá de prender una tushpa o un fogón, en nuestros tiempos la cocina es investigación, integración, innovación, inclusión y tecnología, estamos recogiendo información de las costumbres de los 30 pueblos originarios que se encuentran en nuestra región, todo esto con el soporte de funcionarios de la Pontificia Universidad Católica del Perú y del Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana.
La selva amazónica cuenta con una variedad de frutos nativos como el cacao, la cocona, el anihuayo, el ungurahui, el casho y el camu camu entre otros con un alto valor nutricional y nutracéutico que presentan actividad antioxidante, antidiabético, antihiperlipidémico y antiproliferativo que pueden ayudar a combatir la anemia, mejorar el grado alimenticio y prevenir algunas dolencias o enfermedades. En el mes de setiembre hemos participado del Peruvian Culinary Experiences 2022, evento promovido por PROMPERÚ, con la participación de México como país invitado; fue una experiencia muy enriquecedora para nosotros que recién estamos empezando, ya que reafirmamos la importancia de desarrollar nuestra marca y el destino turístico gastronómico con una participación activa y directa en la articulación de la triple hélice: Estado, empresa privada y la universidad, inmerso en el concepto de una economía naranja. Ahora nos estamos preparando para participar en la mayor y más importante muestra museográfica de la Amazonía en la ciudad de Lima, que cuenta con la curadoría de Giuliana Vidarte y Christian Bendayán, luego seremos parte de la organización del II Encuentro Internacional de Cocineros Amazónicos con FONTURAMA y el SENA de Colombia. (Jorge Linares)
