– Chef tarapotino con éxito en EE.UU, Darwin Santa María
– Prepara versiones de Juanes con arroz blanco y otro verde envuelto en hoja de plátano de Hawai
Darwin Santa María, nació en Tarapoto y creció en el campo de donde le nace la valoración de los productos nativos amazónicos, actualmente radica en el Estado de Florida – Estados Unidos, hasta donde llevó el sabor a selva hace 12 años cuando fundó un restaurante donde también promociona el producto cerveza artesanal con sabores amazónicos llamados “Charapa” y “Chapo”.
“Acá en Perú podemos hacer maravillas, no debemos darnos por vencidos. Hay chicos, jóvenes chefs que quieren innovar con platos y siempre habrá críticas buenas, malas, pero hay que seguir adelante en la visión que tenemos en lo que es nuestra gastronomía amazónica y sentirnos orgullosos de lo que tenemos. Allá en Florida estamos logrando dar a conocer nuestras raíces, nuestra comida, además con nuestra cerveza artesanal con sabores amazónicos desde hace 4 años con distribución solo en Estados Unidos”.
Respecto a cómo se abastecen de los insumos amazónicos, nos comentó que “en el restaurante también usamos en lo que podemos insumos amazónicos. Además, esto no fue de la noche a la mañana, nosotros apostamos por la comida amazónica y el primer restaurante lo pusimos en el 2002, lo tuve hasta el 2010 y después, desde el 2011 abrí el restaurante pub con cervezas artesanales, utilizando insumos amazónicos también”.
Reveló que tiene una muy buena acogida. “No me puedo quejar, hemos crecido y tenemos el boom del ceviche como parte de la comida peruana que presentamos. En realidad hacemos lo que se puede en cuanto a los insumos, no es como en Iquitos o en el Perú, que los tenemos en el mercado, allá utilizamos los ingredientes que se puede. Estamos utilizando el Ají charapita y Cacao para postres y comidas, Camu camu, estamos haciendo Tiradito de Casho (conocido también como Marañón) Tenemos Paiche, pero no es constante en la producción y el precio también es muy caro”.
Santa María se refirió a una nueva apuesta en su negocio de comida con inspiración selvática, “Hace tres meses que estamos llevando el Paco, un pescado muy bueno y que tiene buena aceptación en mi restaurante y lo estamos tratando de fomentar”.
Nos comentó lo que prepara. “Hago comidas a mi manera. Mi Juane no es 100% amazónico, no? No tenemos todos los insumos. Hay dos tipos de juane que yo hago, uno es Juane Blanco con arroz blanco, le hago con un confitado de pato, y una crema en salsa de ají charapita mezclado en el juane. También tengo un juane con chancho desmenuzado y le pongo un poquito de nueces, con su arroz verde. Ambos son envueltos en hoja de plátano que traen de Hawai y no de bijao”.
Prosiguió con los preparados: “Hago tacacho con plátano frito y machacado, con la pechuga del chancho y con una salsa de ají charapita. También hago un plato que es Tiradito con maduro y que en la lista del menú se presenta como Apiacho”.
Explicó: “Como te dije nos adaptamos a los paladares del lugar donde estamos para crear nuestros platos. En todo negocio uno tiene que adaptarse al sitio, tengo una visión de mi comida y tengo que adaptarme a lo que el cliente pide. El paladar americano de Estados Unidos es un buen paladar, y no tiene miedo a probar nuevas cosas. Y eso falta en Iquitos que tenemos que aprender a probar nuevas cosas que los chefs preparan y no solamente criticar.
Pienso que con la ayuda de la cerveza ligada a la cocina amazónica, nos estamos haciendo más conocidos. Como mencioné, tenemos una cerveza que se llama Charapa, hemos ganado muchas medallas con esta cerveza. Eso significa que por medio de la cerveza nuestra comida está también teniendo aceptación. Esto recién está empezando con la cerveza y la comida amazónica, es algo nuevo lo de la cerveza artesanal en Estados Unidos y en el Perú hay chicos que están empezando con esto, creo que en unos dos años va a ser un boom.
En octubre vamos a venir con un grupo de chefs y maestros cerveceros en un tour por la Costa, Sierra y Selva a mirar los productos porque estamos buscando productos nuevos, innovadores, y que tengamos el respeto hacia el producto.
Hay mucho por hacer, muchísimo, todo depende de las autoridades también. Iquitos es una mina de oro honestamente, todo depende de nuestras autoridades, del sector público y de los empresarios que trabajen juntos para marcar esa diferencia porque Iquitos puede ser conocido a nivel mundial por sus productos”, reiteró el chef Darwin Santa María que hoy estará a partir de las 8 am. en la Casa de la Amistad, en la Av. Mariscal Cáceres, donde varios chefs harán demostraciones de sus exquisitos preparados. La ciudadanía está invitada. (D.López)
