- Investigadores en San Martín desarrollaron alimentos con harina de hongos comestibles cultivados a partir de residuos agrícolas, una alternativa que busca generar valor agregado y nuevas oportunidades económicas en la Amazonía.
El Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP), entidad adscrita al Ministerio del Ambiente, desarrolló en la región San Martín bizcochos y galletas enriquecidos con harina obtenida de hongos comestibles de los géneros Auricularia y Pleurotus, como parte de una iniciativa orientada a ampliar las posibilidades productivas y comerciales de estos recursos amazónicos.
José Cayotopa Torres, investigador del IIAP San Martín, explicó que ambas especies fueron seleccionadas por su valor nutricional, sus compuestos bioactivos con potencial antioxidante e inmunomodulador y las posibilidades que ofrecen para su aprovechamiento agroindustrial. Una de sus principales ventajas es que pueden cultivarse en periodos relativamente cortos utilizando residuos generados en las propias chacras.
El proceso para producir la harina comienza con la selección, limpieza y corte de los hongos frescos. Posteriormente son sometidos a un secado controlado que empieza entre los 35 y 40 grados Celsius y aumenta progresivamente hasta alcanzar los 50 grados. Una vez deshidratados, los hongos son molidos hasta obtener una harina fina que puede sustituir parcialmente a la harina de trigo utilizada en productos de panificación.
Durante las pruebas, los investigadores elaboraron productos utilizando concentraciones de 5 %, 10 % y 15 % de harina de hongos. La formulación con una sustitución del 10 % obtuvo los mejores resultados, al conseguir un mayor equilibrio entre el sabor, la textura y otras características sensoriales de los bizcochos y galletas.
Los hongos utilizados proceden de cepas nativas que fueron domesticadas por el IIAP y cuya producción ya viene siendo promovida entre comunidades nativas y estudiantes. Cayotopa explicó que la primera producción puede obtenerse aproximadamente en 15 días en el caso de Pleurotus y en unos 45 días para Auricularia, utilizando residuos agrícolas como sustrato y con costos relativamente bajos.
El investigador indicó además que existe demanda regional para estos productos y que un kilogramo de hongos puede alcanzar un precio aproximado de S/ 40. Esta característica abre la posibilidad de aprovechar materiales que normalmente quedan como residuos de las actividades agrícolas para convertirlos en insumos destinados a la producción de alimentos y, paralelamente, generar nuevos ingresos para las familias.
Uno de los principales desafíos será incrementar la producción para garantizar una oferta permanente. Frente a ello, el IIAP proyecta continuar transfiriendo la tecnología tanto a poblaciones rurales como urbanas e implementar módulos productivos en zonas consideradas estratégicas, donde los residuos orgánicos puedan ser aprovechados como materia prima para el cultivo de los hongos.
La propuesta apunta también a diversificar las formas de comercialización. Además de venderse frescos, los hongos amazónicos pueden transformarse en harina, bizcochos, galletas, encurtidos y otros alimentos, ampliando las alternativas para su consumo y creando condiciones para que su cultivo pueda avanzar progresivamente hacia una producción a mayor escala en la Amazonía. (K. Rodriguez)
