El sabor de “Fragata”

Hace poco llegó a la ciudad de Iquitos una delegación de empresarios del sector turismo de las ciudades de Leticia (Colombia) y Tabatinga (Brasil), llegaron navegando contra la corriente del majestuoso Amazonas para arribar a buen puerto, y qué mejor puerto, al restaurant “Fragata”. Fueron recibidos por su anfitrión el chef Paquito Bances, quien, fiel a su estilo, preparó dos platillos deliciosos, uno fue un enrollado de pollo con trocitos de cecina en finas hierbas amazónicas que iban acompañado de patacones con un frijol ucayalino mela mela, y el otro plato fue un puré de sacha papa con medallón de paiche enrollado con cecina en salsa bechamel de macambo; sencillamente, ambas preparaciones son un “bocato di cardinale”. Bances nos viene acostumbrando a saborear y degustar esos menjunjes que aprendió en casa; él recuerda con cariño y nostalgia, al abuelo que cruzó el Atlántico dejando su natural España para asentarse en el trópico iquiteño, quien vino trayendo esos secretos culinarios y recetas ibéricas que hasta la fecha se sirven en las mesas del restaurante “Fragata”. El chef Bances dice, “todo lo que preparamos en nuestras ollas y sartenes, viene con el ingrediente más importante que es la pasión; sin ella, nada puede salir con el sabor de los dioses”. Este restaurante ubicado en el distrito de Punchana se distingue por tener dos chefs principales, Paquito y, Bárbara, su hermana menor, quien también mantiene la línea de esta cocina vanguardista amazónica; ella es la responsable de presentar las nuevas recetas que ponen en valor los orígenes de la cocina amazónica en el restaurante, como el macambo (Theobroma bicolor) que es una fruta amazónica que está a la espera de su aprovechamiento integral, tal como se está haciendo con el cacao. Asimismo, la sacha papa (Dioscorea trífida) es una fuente rica en antocianinas, que proporciona una buena actividad antioxidante, que ayuda a retrasar el envejecimiento y contribuir a la prevención de enfermedades crónicas degenerativas. Quedando demostrado que esta parte del Perú tiene mucho por mostrar, conocer e investigar, y así poder utilizar adecuadamente los recursos que abundan en nuestra Amazonía peruana. Desde el año 2017, la agrupación Iquitos Cultural junto a Emilio Díaz y Andrés Ugaz vienen trabajando una ruta gastronómica y turística en la ciudad de Iquitos. Los cómplices de esta iniciativa son los hermanos Nogueira, Gino Ríos, Paquito Bances y Mario Gonzales. Todos ellos pertenecen a una nueva generación de cocineros que ponen en valor el patrimonio alimentario amazónico. Es un trabajo silencioso que ya tiene sus frutos; este recorrido gastronómico involucra restaurantes, vivanderas de mercados y huariques de nuestra ciudad.
(Jorge Linares).