Por: Javier Alois Salazar
Hace unas semanas tuve el honor de participar en la ceremonia de graduación del Diplomado de Chef Profesional de la UNAP, tuve la enorme responsabilidad de brindarles unas palabras a los jóvenes egresados, comparto ahora con ustedes aquel discurso.
“Cortar una juliana con un cuchillo no requiere fuerza, es un movimiento ágil y elegante, cuando el filo de un cuchillo toca las hierbas este las acaricia sin machacar ni aplastar, porque sin un gesto preciso no hay un buen cocinero.
El gesto es el resultado de altas dosis de concentración, un buen cocinero lleva a cabo este gesto con el cuchillo idóneo y en silencio, con la mirada atenta, el cuerpo erguido, los dedos sosteniendo el alimento milimétricamente cerca de la hoja del cuchillo y calculando un progresivo avance hasta tocar la tabla de apoyo.
Manos, olfato, boca, ojos, oídos, todos los sentidos atentos, destapar un guiso y olerlo, rodear el vapor que brota de una olla con la mano y traerla hacia sí y olfatear, probar con la cuchara el fondo de una salsa aún sin reducir, comer un trozo de zanahoria y una vez, ligeramente hervido volverla a probar para distinguir su sabor y sobre todo su textura, tamizar con un colador la pulpa de una hortaliza para convertirla en puré, asar una pieza de carne, freír un filete de un fresco pescado, emplatar, decorar y servir, todos son gestos culinarios, para cocinar hay que saber estar, hay que saber moverse.
Cocinar es un acto violento, es extremo, ver morir a un crustáceo en agua hirviendo, diseccionar una doncella entera, limpiar un solomillo de res o desplumar cualquier ave son actos diarios que demuestran la destreza y también una experiencia adquirida a base de muchas situaciones repetitivas en ocasiones monótonas y algunas veces fallidas, porque como yo siempre digo, el único que no se equivoca es aquel que en cocina demuestra miedo, que no se acerca al riesgo, que no combate su temor a la equivocación, pero sobre todo, el cocinero tiene pasión, buen talante, positivismo y amor al trabajo, en definitiva tiene vocación porque sin vocación que es la suma de todas las demás, no habrá un buen cocinero.
Hay que ser cocineros, no queramos ser chefs, el cocinero somos todos independientemente de nuestras responsabilidades dentro de una cocina, el personal que trabaja en una cocina se llama cocinero, el chef es otra cosa, el primero es el que prepara y ejecuta, el segundo es el que decide, el primero toca el producto, lo manipula, lo trasforma, el segundo lo aprueba o reprueba.
Yo quiero ser cocinero, siempre cocinero, aunque tenga que ejercer de chef.
Disfruten siendo cocineros, disfruten trasformando la materia prima con rigor, con concentración y responsabilidad.
El operar con rigor, silencio, metodología, seriedad, tensión y mostrar un carácter fuerte y en ocasiones provocador dentro de una cocina, no debe interpretarse como un signo de inseguridad o de mal carácter, sino todo lo contrario, es un gesto de responsabilidad con el cliente, sumisión y respeto profundo hacia él, y en definitiva trabajamos con este método para conseguir el mayor éxito que existe: que es ver la expresión de felicidad y bienestar en el semblante de nuestros clientes, que poco a poco, dejarán de serlo para convertirse en amigos.
Porque al fin y al cabo lo que necesita cualquier cocinero es que a su restaurante vengan a visitarle los amigos, la amistad entre el cocinero y el cliente hay que forjarla día a día, hay que ganársela y al final perdurará en el tiempo, un cocinero se gana la amistad de sus clientes a base de sacrificio y respeto, pero sobre todo con vocación”.
Este Diplomado de Chef Profesional de la Unap, iniciará clases este 5 de octubre, en esta ocasión seré el responsable de capacitar a las nuevas jóvenes promesas de la gastronomía loretana, las matrículas ya están abiertas, los espero en unos días.
