Nuestra cultura gastronómica amazónica en «Mi gran tesoro»

-Celia «Chelita» Chong de Alarcón contribuyendo con su región

Desde hace algunos años la cultura gastronómica amazónica ha tomado un rumbo distinto para bien, pues gracias a grandes exponente culinarios, involucrados con su progreso, identificados con su cultura, y con esas ganas y vitalidades que a nadie se le debe apagar y siempre persistir, es que han hecho que la Amazonía sea cada día más reconocida y querida por todos.

Más aún cuando esa iniciativa va de la mano con nuestra historia ancestral. Celia Chong de Alarcón, conocida por la comunidad loretana y a nivel nacional como «Chelita», madre de la periodista Nancy Alarcón, presentó su libro de recetas «Mi gran tesoro» el cual es editado por el IIAP, en un esfuerzo de recopilación de cerca de un centenar de platos de la exquisita  culinaria amazónica, seguido de fusiones con insumos de la región así como presencia de platos fusión comida amazónica con comida japonesa.

La Región pudo conversar con Chelita, querida por muchos, pues son muchas de las mujeres así como varones que pudieron aprender de su experiencia y esa técnica en la cocina; me incluyo, pues me enseñó el curso de gastronomía regional e internacional en la Universidad Científica, «Me siento, sinceramente, satisfecha de haber dado algo a mi pueblo que en alguna manera pueda ayudar a las amas de casa, a los estudiantes de cocina, a quien quiera ayudarse a sí mismo también».

«Además de hacer conocer nuestras comidas, nuestras costumbres, estoy tratando que el público vea que los insumos que tenemos en la región, no son insumos cualesquiera, tenemos un montón de propiedades activas, vitaminas, es decir un montón de cosas en cada insumo que nosotros utilizamos y no sabemos;  por ejemplo, buscamos remedios en las farmacias, pero no sabemos que en una chonta o pijuayo tenemos una gran cantidad de vitamina A que sirve para los ojos y estamos buscando gotas cuando a las finales no te hacen nada, y sin embargo la gran mayoría no conocemos las propiedades que tienen los alimentos».

Chelita también tiene ese ojo crítico respecto a las técnicas ya tradicionales que se aportaban en la agricultura y que ahora las han dejado de poner en práctica; técnicas que nuestros ancestros sabían muy bien cómo vivir en armonía con la naturaleza y siempre sacar el provecho mesuradamente, «Lo que yo hubiera querido más es ir para hacer que nuestros cultivos, nuestros chacareros, nuestros hombres de la Amazonía, nuestras mujeres de la Amazonía, sepan que en sus manos está la verdadera riqueza de nuestro Loreto porque sembramos, pero sembramos más, nosotros no nos preocupamos que ese sembrío permanezca en otros lugares donde también es asequible a esos cultivos; por ejemplo, con esa creciente tan mala que nos ha tocado, nuestro pueblo está sufriendo tanto, nuestro pueblo a veces no tiene que comer, felizmente que ahorita está el pescado, pero cuando venga la vaciante  qué va a ser de Loreto, en nuestra cultura hay grupos amazónicos que por ancestros han sembrado en balsas, han criado gallinas en balsas, tal como siempre se trae a la ciudad la carachama; sin embargo, esos conocimientos se nos van porque nadie nos lo recuerda, entonces más que nada ese es el verdadero sentir que yo pienso.

Se da casos que la preparación de un alimento ya no es igual, como que se pierde esa tradición o costumbre, tal como sucede en la elaboración de un juane que ahora sabe más a un arroz con pollo envuelto, o dejar de comer esa salsa de cocona como siempre era cortada en cuadritos, ahora te lo dan licuado. Todo esto hace que las futuras generaciones ya no conozcan las formas tradicionales de servir nuestra gastronomía

Aunado a eso, pienso que el ama de casa por el trabajo que tiene  por la necesidad perentoria de la capacidad económica, muchas veces ya no recurre a las cosas naturales, recurren por ejemplo en los sazonadores en bolsitas que ya vienen con otros aditamentos. Acá tenemos nuestros guisador, nuestro achiote, tenemos insumos que son propios de la región y son altamente nutritivos, el palillo que normalmente conocemos como guisador tiene propiedades enormes,  sirve para las enfermedades como la próstata, hepatitis, sirve para curar muchas cosas, sin embargo preferimos insumos como «doña gusta», entre otros insumos de cosas que nos venden en la tienda en bolsilla».

Cuál es la estructura que utilizó para la edición de este libro, qué platos se pueden encontrar ahí y qué sugerencias anotadas podemos encontrar en «Mi gran tesoro».

Bueno, el libro lo he dividido en comidas netamente loretanas,  comidas que tienen un poco de fusión con comidas como la italiana, la china; y comidas que son propiamente de la región, pero con otros insumos que mayormente no se usan en la cocina, llámese pijuayo, caimito, dale – dale, la sacha papa,  que están como puré o como acompañantes, esas son fusiones que se han hecho desde la propia experiencia.

Cuales son los platos más representantes en estas tres presentaciones de la gastronomía amazónica que están en el libro.

Hay uno  que gusta bastante que es el lechón a la parrilla,  con puré de pijuayo o, si no, también un lomo fino o lomo de venado con puré de sacha papa.

Cual ha sido la expectativa de presentar este libro en nuestra ciudad. Muchas la conocen por haber iniciado el tema de la gastronomía con restaurantes que han sido íconos en nuestra ciudad como el Mesón, el Exclusivo,  donde pasaron muchas personalidades, autoridades, cuyas fotografías podían ser vistas con un sonriente «Chino Alarcón» y la «Chelita», como cariñosamente se les recuerda.

Han pasado tantos años, un poco más de 30 años desde que iniciamos esta aventura, y efectivamente han pasado por el Mesón, primero, y el Exclusivo, después, personajes como el presidente Asnar y señora, Mario Vargas Llosa y señora, el presidente Alan García y señora, el presidente Alejandro Toledo y señora, el único que ha faltado fue Humala porque ya no hay el restaurante (…risas…), así como otros personajes como Gisela Valcarcel, Gian Marco, directores de cine, tengo fotografías de un montón de personajes que han disfrutado de la comida del restaurante.

Qué sigue después de este libro

Me dicen, y ojalá que lo pueda hacer, incursionar más en las propiedades, prácticamente, nutritivas de cada insumo. En el libro doy algunas pero tendría que estudiar más a fondo.

Comidas o insumos que bien prácticamente podrían ser distribuidos en un comité de vaso de leche de acuerdo a la realidad y riquezas alimenticias de la zona, en vez de estar consumiendo leche u otras cosas, pudiendo tomar un buen jugo de camu – camu que es antioxidante o un mingado

Así como el uso del plátano en mingado, en chapo carantin, en fin tenemos tantas cosas que podemos usar en vez de estar comprando leche envasada.

Falta la identificación con nuestra cultura en general, partiendo desde gastronomía como una herramienta de cambio

Si todavía y bastante

Pero para eso la tenemos a usted que con su libro puede incentivar a utilizar esas técnicas tradicionales y de conocimientos ancestrales

Felizmente, como digo, aquí ya hay un instituto como ISTER que está dando pie para que los alumnos conozcan un poco más sobre la gastronomía

Un mensaje «Chelita» para  estas nuevas generaciones que en este mundo tal vez tan globalizado o evolucionado en ciertas cosas la tecnología, el tiempo, la economía, ha generado que tal vez muchos comiencen a vivir su propio mundo sin tener una visión de lo que es su realidad.

Aprendamos a conocer nuevas cosas, aprendamos a comer mejor. (MIPR)